摘 要：在"互联网 "背景下，新兴技术如后浪般，一波又一波的冲击着传统餐饮行业。除了菜品可口美味，服务优质贴心外，成本管理也是企业在竞争激烈的餐饮市场中占据一席之地的关键要素，而"互联网 "技术的发展正好为企业提供了成本控制的新方法。海底捞公司顺应时代发展，将科学技术与成本管理结合，创立了一套全新的智能化成本管理体系。然而，在其实践智能化成本控制的新方法时，出现了一些亟待解决的问题，影响着公司成本控制的效果。企业应继续借助科技的力量打破困局，对现有问题进行改进，优化完善成本管理系统，帮助企业控制成本，从容面对未知挑战。
关键词："互联网 ";海底捞；成本控制；
一、"互联网 "背景下成本控制的创新发展
在当今科技驱动价值创造的大势所趋之下，传统的成本管理系统已不再能够适应未来的变化，只有顺应科技发展的浪潮，将"互联网 "与成本管理结合才能更好的迎接未来的机遇和挑战，为企业创造财富与价值。
企业通过大数据、云服务等技术建立信息化的成本管理结构让实时决策成为可能，提高决策的科学性、时效性；利用信息化的成本数据培养管理层的战略意识，进行战略思维管理。为了形成更加可视化、透明化的成本管理系统，企业可以建立成本核算模型、利用算法结构将每个环节的成本进行精确计量分摊，从而制定更完善、科学的控制成本的方法。
二、"互联网 "背景下海底捞公司成本控制概况
在"互联网 "背景之下，海底捞作为传统餐饮企业中的一员，也积极顺应时代发展潮流，利用人工智能、大数据、云平台等科学技术进行智能化成本管理。
（一）"智慧餐厅"节约人力成本
在传统的海底捞门店中，从顾客点单到后厨出菜、服务人员上菜需经历多个步骤，效率较低且人工成本高；而公司花费近1.5亿，联合阿里云、松下和擎朗机器人公司打造的智慧餐厅从出菜、传菜，到上菜、买单全部由AI控制的智能厨房和传菜机器人完成，可代替约三成的服务人员，在一定程度上削减了人力成本。另外，餐厅等位区也由需要人工的美甲、擦鞋服务替换成了360°环绕式立体投影和大屏互动游戏，不仅吸引了大批顾客前来用餐，起到了宣传营销的效果，还降低了人力成本。
（二）手机应用程序增强营销力度，控制宣传成本
企业与阿里云合作打造的超级"APP"通过大数据分析每位用户不同的饮食喜好，为用户提供个性化的菜品推荐、促销活动、达人分享等内容。专属服务直达顾客，线上线下交互融合式的活动吸引人流；智能化改进会员积分、卡券制度，提高顾客忠诚度。企业借助"互联网 服务"大幅度增强了营销效力，节约了宣传成本。APP还为顾客们提供了线上预定桌位、提前点餐的服务，节省了顾客在门店排队等位的时间，也为餐厅减轻了客流量的压力。
（三）智能化管理减少原材料损耗及加工成本
公司后厨的智能化管理借助智能设备将原材料进行分类加工，为每份菜品设置一个RFID身份标签，记录菜品每个环节的消耗情况，便于管理层找出原材料消耗过多的问题所在，节省原材料损耗。借此也可以对原材料加工的步骤进行优化，控制加工成本。
三、海底捞公司成本控制存在的问题
公司在"互联网 "与成本控制相结合的方面上已经实现了很大的革新发展，但随着成本管理智能化的实施，一些新的问题渐渐浮现出来，严重影响着公司成本控制的效果。主要表现在以下几个方面。
（一）AI与人工协作不力，人力成本节约效果不佳
AI的确能够代替一部分人力进行工作，但在减少人力成本这一点上结果并未达到预期。以智慧餐厅为例，由于智能化环节会出现某些类似于上错菜、重复传菜、卡单等难以预料的问题，仍需要一部分服务人员在餐厅中监督巡视，对AI出现的错误及时加以弥补修正，所以餐厅中常会留存一部分"候补人员",导致人力成本的节约力度大打折扣。除此之外，在餐厅的用餐高峰期，经常会出现传菜机器人工作速度远不能满足顾客需求的状况，此时就需要人力协助机器人完成工作。而人与机器人的默契程度远低于人与人的默契程度，更会问题频出。初衷为解放双手的人工智能反倒成为妨碍人们的绊脚石，不仅没有大幅度降低人力成本，还影响了顾客的用餐体验。
（二）配送服务受地区局限，成本较高
公司通过自身APP、饿了么、美团外卖等渠道提供火锅外卖，让顾客足不出户就可以体验到不亚于海底捞门店的人性化服务和美食，在此基础上，还无需花费大量的时间排队等位，为顾客提供了极大的便利。然而，由于海底捞能进行外送服务的门店不多且非常分散，店家距离顾客的位置往往较远；配送服务也是由公司的内部人员而非第三方人员完成，所以导致了配送时间过长、成本过高的问题。在顾客用餐完毕后，海底捞还会派服务人员再次上门为顾客进行清理并回收锅底，这无疑又增加了外卖服务的成本。
（三）注重降低原材料、加工成本，忽视质量标准
企业在注重对后厨智能化管理从而降低原材料、加工成本的同时，却忽视了经营场所卫生条件及食材的质量标准。食药监局多次针对海底捞公司消毒记录不全、原材料质量不达标等违规行为进行约谈，要求海底捞实现后厨的公开化、透明化、信息化，勒令其整改。海底捞作为火锅界的知名企业，却屡屡出现食品卫生质量问题，不免让消费者对海底捞的好印象产生质疑，也导致了公司利润大幅度亏损、大量顾客流失等致命问题。所以，在利用"互联网 "的科学技术削减成本时，更要保证质量一如往常，如何平衡二者之间的关系是海底捞面临的一大难关。
四、"互联网 "背景下海底捞公司成本控制问题对策
公司同样可以依靠"互联网 "的科学技术对自身现存问题进行改进，优化成本管理结构，完善成本系统的智能化管理，帮助企业更好的减少成本。
（一）人力结构智能优化
管理层可以建立数学模型，将海底捞门店的人员结构进行智能优化，以便与AI更好地协作。以智慧餐厅为例，利用数学模型计算出在传菜机器人不间断工作的情况下，用餐高峰期各用餐区域所需人工的数量，按照计算结果配置人员。避免出现人手不够或者人员闲置的现象，提升AI的工作效率和顾客满意度，以达到节约人力成本的预期效果。同时，可以找出AI与人工最适合的工作部分，对AI与人工进行合理分工。例如，在顾客用餐的中后期，常常需要加水、饮料的个性化服务，所以人工服务更能契合顾客的要求。而此时，就可以把AI分配给一些处于就餐前期或后期的顾客，进行一些点餐、上菜、结账等非个性化的服务。促使AI与人工加强协作配合，提高工作效率，减少人工成本。另外，利用"互联网 "技术设置员工打卡政策，要求员工对每个环节进行实时打卡，数据可作为管理层对员工业绩考核的一项标准，打卡与薪资奖励挂钩。这样不仅可以及时查明错误来源所在，第一时间发现、纠正错误，也能够激励员工的工作积极性，提高部门的工作效率，起到节约人力成本的效果。
（二）依托大数据技术合理化配送服务
针对配送成本高、时间长的问题，可以依托大数据技术对配送环节合理化改善。通过AI将全城的订单归纳整理，把订单分配给距离最近的外送门店。根据天气、交通等情况为骑手智能规划最优路线，避开交通堵塞的地区，节约配送时间，减少配送成本。由于海底捞的配送服务是由公司内部人员负责，订单管理中心便可以通过门店的实时反馈，把订单分配给客流量相对小且距离合适的门店进行配送。平衡各门店间的繁忙程度，减轻餐厅客流量过多的压力，也可避免有些门店内人员过于忙碌而有些门店出现闲置人员的情况，以此达到节约成本的目的。对锅底的回收也可以采用上述方式，利用智能系统设定合理的回收时间，并在APP上与顾客达成一致，节省人力成本。另外，还可以采取赠送红包的方式，激励顾客将用餐过后的锅具清理后放至自提点，节约配送人员上门清理锅具的时间，降低配送成本。另外，也可以引入第三方外卖服务协助公司内部人员配送。将那些距离门店较远、地址较为偏僻的订单外包给第三方外卖人员，合理分配订单，提高配送效率，降低配送成本。
（三）时时监控食材保存状况，严格控制原材料进出
海底捞后厨及仓库的管理很好地利用了"互联网 "技术，但就目前的各界反馈来看，企业对食材卫生的标准还有待提升。企业可以借助云平台智能审批原材料出入库，数据与监管层电脑同步，不仅保证了原材料的质量，也节约了人工审批的人力成本。技术部可对每道菜品的RFID"身份标签"进行改进升级，实时监控每道菜品的卫生质量与新鲜程度，一经发现食材有未达到卫生标准或腐烂变质的情况迅速将其处理，严格把控食材进出。在保证食材质量毫无差错的情况下合理控制成本，而非一味降低成本却忽视质量，做到让顾客们吃得安心。另外，除了对菜品进行身份编码，还可以为每个餐具安装RFID芯片，使用、消毒的数据信息全部传送到数据中心，并将数据公开化。让每位顾客可以检查自己的餐具的消毒记录。并对餐具的卫生条件进行严格把关，杜绝再次出现餐具消毒记录不全、卫生条件不过关等问题。也可以对后厨进行实时监控，并展现给顾客。菜品加工过程、餐具的清洗消毒过程全部实现可视化、公开化，让后厨的智能化管理得到进一步的改进和提升。相比于之前企业安排大量专职人员负责食品安全和卫生检查，监管成本高居不下却收效甚微、漏洞频出的情况，"互联网 "技术不但做到了监管有力，也能在一定程度上解决成本问题。
五、结语
科技的飞速发展推动着企业进行成本管理的革新，"互联网 "的高新技术有助于企业对成本管理系统进行合理化改进。海底捞作为行业内首批尝试智能化成本管理的企业，其大体结构已初具雏形，对成本的控制也已略有成效，但仍存在一些无法回避的问题需要解决。伴随着"互联网 "技术的深入发展，企业应该结合自身的经营状况和特点不断的对成本管理系统进行革新，将企业的成本控制在较低的水平。提高企业的竞争力，才能在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地。
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